05/04/2019

Знаменитите шеф готвачи на Френската кухня

За подготовката на този материал се допитахме до експерта във високата кухня не само като практика, но и като теория – шеф готвачът на Captain Cook – шеф Слави Бучков, който ни разказа за 5-те големи на френската кухня от началото на създаването на кулинарията до днес. Разбира се, в съвременния пантеон на звездните шеф-готвачи, оставили своя отпечатък върху кулинарната карта има още много имена, но за тях ще ви говорим в следващите ни френски статии. Записваме на коляно историята, разказана от шеф Бучков, докато той снове зает между станциите в кухнята на новия Captain Cook на пл.Народно събрание.

 

 

Всичко започна с Жан Брия-Саварен

Налагането на съвременната гастрономия започва във Франция с бащата на термина гурме Жан Брия-Саварен. Със своя труд „Физиология на вкуса“ (1825 г.) той поставя кулинарията редом до науки като биология, химия и физика. Макар и по професия съдия на него дължим великите фрази като  „Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какъв си” и „Животните плюскат, човекът яде, само образованият обаче се храни…” Въпреки че е призната за първата в света кулинарна книга, тя не съдържа нито една рецепта. Изпълнена е с размисли, наблюдения и анекдоти. Днес се смята за част от класиката на френската литература.

 

 

В началото бе „Висшата кухня“

През 17-и началото на 18 век се появява т.нар. Haute Cuisine или „Висша кухня“, която е била предназначена за краския двор, но много скоро напуска очертанията му.  С началото на това течение се свързва името на Мари Антоан Карем – първият готвач, придобил световна известност със забележителните си кулинарни шедьоври. Именно на него трябва да сме благодарни като откривател на изкушаващите вкусни торти. Бащата на тортата е наричан готвачът на кралете и готвачите, като е обръщал изключително внимание на вида на своите гозби. Вдъхновение получавал от най-известните и прочути сгради в света, които опитвал да възпроизведе в кулинарията си. Друг майстор от същия период е Ла Варен, на когото се приписва и авторството на първата книга с рецепти, публикувана във Франция. Това слага началото на промяната в стила на готвене от Средновековието към новите техники, целящи приготвянето на по-леки ястия.

 

„Новата кухня” на Мишел Жерар

В 17-и век във Франция се поставят основите на още едно течение в кулинарията – Nouvelle Cuisine (Нова кухня).  Появяват се нови продукти дошли с Великите географски открития и се ражда модерната, експериментаторска кухня, при която ястията се олекотяват, изоставя се скрепването с брашно при основните сосове, засилва се използването на ароматни треви и подправки, като в крайна сметка се получава елегантна, но семпла храна с впечатляващ вкус. Самият термин Nouvelle Cuisine се установява през 20-и век благодарение на Мишел Жерар, който развива много от съвременните техники за готвене.

 

 

 

Модерната френска кухня…

Края на 19-и началото на 20-и век е периодът на бурното развитие на френската кулинария. Той се свързва с името на знаменития гастроном Жорж Ескофие, който се смята за бащата на модерната френска кухня. Майстор на висшата кухня, Ескофие разработва и доразвива някои от техниките на Карем и това бързо му донася слава сред знатните особи, които се редят на опашка, за да вечерят в ресторанта му. Модифицирал е петте базови соса и е създал „кухненската бригада“, която все още се използва в ресторантите в наши дни.

Тъкмо сътрудничеството между Ескофие и Цезар Риц води и до създаването на хотелската верига „Риц“, а френската кухня придобива световно влияние. Покрай знаменитите си готвачи, Франция, и Париж в частност, се превръщат в гурме столица на света. През 20-и век там се създават водещите тенденции в кулинарното изкуство и основополагащите му и до днес принципи: месно-зеленчукова основа на храната, подчертано разнообразие; много блюда, но малки порции, сладкиши и десерт, последвани  от сирена и плодове.

 

 

Гастрономията, разбира се, не е спряла да се развива. Голям принос затова има една легенда – Пол Бокюз, отново французин. Освен че познава до съвършенство класическата кухня и умело доразвива модерната френска кухня, той обучава някои от най-награждаваните и известни майстор-готвачи в Европа и САЩ. Неслучайно през 2011 г. The Culinary Institute of America му връчва най-престижния приз – „Майстор-готвач на века“.

Ален Дюкас е друг френски майстор-готвач, записал името си със златни букви в историята. Той е първият, който притежава цели 3 ресторанта, наградени с по 3 звезди от Мишлен. Самият Дюкас печели 21 звезди Мишлен през своята дълга кариера. Тези постижения, разбира се, не са случайни. Неговият принос е всепризнат най-вече заради авангардните му решения в кухнята и прилагането на молекулярната гастрономия. Ален Дюкас е един от модерните новатори, който дълги години създава иновативни кулинарни тенденции и вдъхновява другите готвачи да импровизират, да развиват себе си и кулинарното изкуство.

Днес гурме произведенията на тези видни майстори-готвачи се изучават в кулинарните институти в Европа и САЩ, а влиянието им може да се види почти на всяка маса, на която сядаме.



Абонирай се
за вкусни
Happy новини

АБОНИРАЙ СЕ СЕГА

Абонирай се
за вкусни
Happy новини
Абонирай се сега