05/04/2019

Знаменитите шеф готвачи на Френската кухня

За подготовката на този материал се допитахме до експерта във високата кухня не само като практика, но и като теория – шеф готвачът на Captain Cook – шеф Слави Бучков, който ни разказа за 5-те големи на френската кухня от началото на създаването на кулинарията до днес. Разбира се, в съвременния пантеон на звездните шеф-готвачи, оставили своя отпечатък върху кулинарната карта има още много имена, но за тях ще ви говорим в следващите ни френски статии. Записваме на коляно историята, разказана от шеф Бучков, докато той снове зает между станциите в кухнята на новия Captain Cook на пл.Народно събрание.

 

 

Всичко започна с Жан Брия-Саварен

Налагането на съвременната гастрономия започва във Франция с бащата на термина гурме Жан Брия-Саварен. Със своя труд „Физиология на вкуса“ (1825 г.) той поставя кулинарията редом до науки като биология, химия и физика. Макар и по професия съдия на него дължим великите фрази като  „Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какъв си” и „Животните плюскат, човекът яде, само образованият обаче се храни…” Въпреки че е призната за първата в света кулинарна книга, тя не съдържа нито една рецепта. Изпълнена е с размисли, наблюдения и анекдоти. Днес се смята за част от класиката на френската литература.

 

 

В началото бе „Висшата кухня“

През 17-и началото на 18 век се появява т.нар. Haute Cuisine или „Висша кухня“, която е била предназначена за краския двор, но много скоро напуска очертанията му.  С началото на това течение се свързва името на Мари Антоан Карем – първият готвач, придобил световна известност със забележителните си кулинарни шедьоври. Именно на него трябва да сме благодарни като откривател на изкушаващите вкусни торти. Бащата на тортата е наричан готвачът на кралете и готвачите, като е обръщал изключително внимание на вида на своите гозби. Вдъхновение получавал от най-известните и прочути сгради в света, които опитвал да възпроизведе в кулинарията си. Друг майстор от същия период е Ла Варен, на когото се приписва и авторството на първата книга с рецепти, публикувана във Франция. Това слага началото на промяната в стила на готвене от Средновековието към новите техники, целящи приготвянето на по-леки ястия.

 

„Новата кухня” на Мишел Жерар

В 17-и век във Франция се поставят основите на още едно течение в кулинарията – Nouvelle Cuisine (Нова кухня).  Появяват се нови продукти дошли с Великите географски открития и се ражда модерната, експериментаторска кухня, при която ястията се олекотяват, изоставя се скрепването с брашно при основните сосове, засилва се използването на ароматни треви и подправки, като в крайна сметка се получава елегантна, но семпла храна с впечатляващ вкус. Самият термин Nouvelle Cuisine се установява през 20-и век благодарение на Мишел Жерар, който развива много от съвременните техники за готвене.

 

 

 

Модерната френска кухня…

Края на 19-и началото на 20-и век е периодът на бурното развитие на френската кулинария. Той се свързва с името на знаменития гастроном Жорж Ескофие, който се смята за бащата на модерната френска кухня. Майстор на висшата кухня, Ескофие разработва и доразвива някои от техниките на Карем и това бързо му донася слава сред знатните особи, които се редят на опашка, за да вечерят в ресторанта му. Модифицирал е петте базови соса и е създал “кухненската бригада”, която все още се използва в ресторантите в наши дни.

Тъкмо сътрудничеството между Ескофие и Цезар Риц води и до създаването на хотелската верига „Риц“, а френската кухня придобива световно влияние. Покрай знаменитите си готвачи, Франция, и Париж в частност, се превръщат в гурме столица на света. През 20-и век там се създават водещите тенденции в кулинарното изкуство и основополагащите му и до днес принципи: месно-зеленчукова основа на храната, подчертано разнообразие; много блюда, но малки порции, сладкиши и десерт, последвани  от сирена и плодове.

 

 

Гастрономията, разбира се, не е спряла да се развива. Голям принос затова има една легенда – Пол Бокюз, отново французин. Освен че познава до съвършенство класическата кухня и умело доразвива модерната френска кухня, той обучава някои от най-награждаваните и известни майстор-готвачи в Европа и САЩ. Неслучайно през 2011 г. The Culinary Institute of America му връчва най-престижния приз – „Майстор-готвач на века“.

Ален Дюкас е друг френски майстор-готвач, записал името си със златни букви в историята. Той е първият, който притежава цели 3 ресторанта, наградени с по 3 звезди от Мишлен. Самият Дюкас печели 21 звезди Мишлен през своята дълга кариера. Тези постижения, разбира се, не са случайни. Неговият принос е всепризнат най-вече заради авангардните му решения в кухнята и прилагането на молекулярната гастрономия. Ален Дюкас е един от модерните новатори, който дълги години създава иновативни кулинарни тенденции и вдъхновява другите готвачи да импровизират, да развиват себе си и кулинарното изкуство.

Днес гурме произведенията на тези видни майстори-готвачи се изучават в кулинарните институти в Европа и САЩ, а влиянието им може да се види почти на всяка маса, на която сядаме.