17/05/2019

Теория и практика на виното

„Кръвта на Христос“ – виното, е религията на Франция.
Още през Средновековието Църквата насърчавала винарството, а монашеските ордени притежавали много земя и големи стопанства. Така черните братя станали първите модерни винопроизводители – манастирите започнали да поддържат изби и лозя, за които се грижели обречените на бога.
През годините отглеждането на лозя и добиването на вино се превърнали в професия- процесите се наблюдавали, а фактите надлежно се записвали. Много от похватите, съдовете и техниките в днешните изби са наследство от знанията на монасите.

Champagne

Вино от Шампан – дяволски добро

Най- скъпите вина от най-скъпите лозя идват от Шампан. Те са еталон за всички останали газирани и искрящи вина.
Легендата гласи, че бенедиктинският монах Дом Периньон първи създал пенливото вино – по грешка. Той работел като ръководител на избата в абатството и следял производството на вино, но така и не успял да се справи с упоритите мехурчета, които се появявали в напитката. „Елате, в момента вкусвам звездите“, възкликнал той, опитвайки своето “сгрешено” произведение. В историята на винопроизводството дори е останала точната дата на неговия „провал“ – 04 август 1693 г.
Легендата е красива, но прозаичната истина е, че монахът Периньон всъщност открива техниката, която позволява на винарите да произвеждат бяло вино от червено грозде – важна стъпка в правенето на шампанско. Още през 17 век пенливото вино става много популярно, но загубите при производството му са големи – около 20% от всички бутилки експлодират заради натиска на мехурчетата. Самовзривяващата се напитка веднага била приписана на тъмните дела на Нечестивия и била наречена „виното на Дявола“. Днес, тъмния произход е забравен и шампанското е напитка за всеки светъл и важен повод, а за онези, за които всеки ден е празник, шампанското присъства далеч по-често в менюто им. Наздраве за Дом Пениньон!

Бургундия – шардоне и пино ноар

Всъщност северната винена област Бургундия е прочута и с бялото, и с червеното си вино, което е рядкост. Бургундското бяло е 100% чисто, традиционно, местно шардоне. Наричат го Краля на белите сортове и го ценят в целия винен свят. „Бургундско бяло” е името на класиката. За най-доброто място се счита градчето Шабли, където от Средните векове шардонето ферментира и отлежава в малки дъбови бъчви.
Емблема на червеното бургундско е сорта пино ноар – най-капризният, но и най-скъпият сорт. За него писателят Александър Дюма казва: “то трябва да се пие на колене и със свалена шапка”.

С един от местните сортове – божоле е свързан местен празник, отдавна излязъл по широкия свят.След войната, през 1951 г., производителите от района на Бургундия имали страшно много вино, защото годината била добра и топла, а реколтата – изобилна. Те получили разрешение от държавата да продават вино, което да бутилират на момента. Нарекли го Божоле Нуво, по името на региона, определили и специален ден, на който да го продават – третия четвъртък на месец ноември. Така денят се превърнал в празник на божолето. Неговата основна характеристика е, че трябва да се пие веднага, най-късно до края на съответната година.

Бордо – червена класика в бутилка

Най- прочутият винарски район в света- това е Бордо. Там се отглеждат и най- обширните лозови масиви – 115 хиляди хектара лозя са засяти във френската област, което е повече от лозовите насаждения в цяла Германия. Всеки четири от пет бутилки в Бордо съдържат червено вино. Въпреки, че всички вина от тази област носят наименованието Бордо (Bordeaux), всеки замък (сhâteau), всеки парцел (cru), всяко наименование се отличава със строга индивидуалност и характер.
Класическите сортове за вината от Бордо са каберне совиньон, мерло, каберне фран и в по-малка степен пти вердо и малбек. Всички те са уникални, независимо, че се правят с едни и същи техники и със същите сортове.
С течение на времето в Бордо са установени 5 качествени степени (категории или класи) за виното, които се отнасят до конкретни вина и собствености. Всяка област в Бордо има своя собствена класификация.
Първата официална и оставаща с най-голямо влияние и до днес е Класификацията на вината от Медок и Грав от 1855 година. Историята и е , че за Световното изложение в Париж през същата година Наполеон изисква от всеки винен регион да състави класификация на вината си. Така Синдикатът на брокерите на вино подрежда вината от областите си (Медок и Грав) в 5 крюта (класи, категории), съгласно средната цена, на която се продават. В Класификацията от 1855 се включват и благородно сладките вина от Сотерн и Барзак, тъй като по това време те вече са известни като “царете на вината и вината на царете”.
Класификацията е променена един-единствен път – през 1973 година, когато Chаteau Mouton-Rothschild минава от втората в първата най-висока категория.
Необикновена лозарска практика се наблюдава в замъците, чийто лозови насаждение са в премиум категорията. Ниско летящи хеликоптери разпръскват студения въздух и сланата „заседнала“ между редовете на лозет