17/05/2019

Теория и практика на виното

„Кръвта на Христос“ – виното, е религията на Франция.
Още през Средновековието Църквата насърчавала винарството, а монашеските ордени притежавали много земя и големи стопанства. Така черните братя станали първите модерни винопроизводители – манастирите започнали да поддържат изби и лозя, за които се грижели обречените на бога.
През годините отглеждането на лозя и добиването на вино се превърнали в професия- процесите се наблюдавали, а фактите надлежно се записвали. Много от похватите, съдовете и техниките в днешните изби са наследство от знанията на монасите.

Champagne

Вино от Шампан – дяволски добро

Най- скъпите вина от най-скъпите лозя идват от Шампан. Те са еталон за всички останали газирани и искрящи вина.
Легендата гласи, че бенедиктинският монах Дом Периньон първи създал пенливото вино – по грешка. Той работел като ръководител на избата в абатството и следял производството на вино, но така и не успял да се справи с упоритите мехурчета, които се появявали в напитката. „Елате, в момента вкусвам звездите“, възкликнал той, опитвайки своето “сгрешено” произведение. В историята на винопроизводството дори е останала точната дата на неговия „провал“ – 04 август 1693 г.
Легендата е красива, но прозаичната истина е, че монахът Периньон всъщност открива техниката, която позволява на винарите да произвеждат бяло вино от червено грозде – важна стъпка в правенето на шампанско. Още през 17 век пенливото вино става много популярно, но загубите при производството му са големи – около 20% от всички бутилки експлодират заради натиска на мехурчетата. Самовзривяващата се напитка веднага била приписана на тъмните дела на Нечестивия и била наречена „виното на Дявола“. Днес, тъмния произход е забравен и шампанското е напитка за всеки светъл и важен повод, а за онези, за които всеки ден е празник, шампанското присъства далеч по-често в менюто им. Наздраве за Дом Пениньон!

Бургундия – шардоне и пино ноар

Всъщност северната винена област Бургундия е прочута и с бялото, и с червеното си вино, което е рядкост. Бургундското бяло е 100% чисто, традиционно, местно шардоне. Наричат го Краля на белите сортове и го ценят в целия винен свят. „Бургундско бяло” е името на класиката. За най-доброто място се счита градчето Шабли, където от Средните векове шардонето ферментира и отлежава в малки дъбови бъчви.
Емблема на червеното бургундско е сорта пино ноар – най-капризният, но и най-скъпият сорт. За него писателят Александър Дюма казва: “то трябва да се пие на колене и със свалена шапка”.

С един от местните сортове – божоле е свързан местен празник, отдавна излязъл по широкия свят.След войната, през 1951 г., производителите от района на Бургундия имали страшно много вино, защото годината била добра и топла, а реколтата – изобилна. Те получили разрешение от държавата да продават вино, което да бутилират на момента. Нарекли го Божоле Нуво, по името на региона, определили и специален ден, на който да го продават – третия четвъртък на месец ноември. Така денят се превърнал в празник на божолето. Неговата основна характеристика е, че трябва да се пие веднага, най-късно до края на съответната година.

Бордо – червена класика в бутилка

Най- прочутият винарски район в света- това е Бордо. Там се отглеждат и най- обширните лозови масиви – 115 хиляди хектара лозя са засяти във френската област, което е повече от лозовите насаждения в цяла Германия. Всеки четири от пет бутилки в Бордо съдържат червено вино. Въпреки, че всички вина от тази област носят наименованието Бордо (Bordeaux), всеки замък (сhâteau), всеки парцел (cru), всяко наименование се отличава със строга индивидуалност и характер.
Класическите сортове за вината от Бордо са каберне совиньон, мерло, каберне фран и в по-малка степен пти вердо и малбек. Всички те са уникални, независимо, че се правят с едни и същи техники и със същите сортове.
С течение на времето в Бордо са установени 5 качествени степени (категории или класи) за виното, които се отнасят до конкретни вина и собствености. Всяка област в Бордо има своя собствена класификация.
Първата официална и оставаща с най-голямо влияние и до днес е Класификацията на вината от Медок и Грав от 1855 година. Историята и е , че за Световното изложение в Париж през същата година Наполеон изисква от всеки винен регион да състави класификация на вината си. Така Синдикатът на брокерите на вино подрежда вината от областите си (Медок и Грав) в 5 крюта (класи, категории), съгласно средната цена, на която се продават. В Класификацията от 1855 се включват и благородно сладките вина от Сотерн и Барзак, тъй като по това време те вече са известни като “царете на вината и вината на царете”.
Класификацията е променена един-единствен път – през 1973 година, когато Chаteau Mouton-Rothschild минава от втората в първата най-висока категория.
Необикновена лозарска практика се наблюдава в замъците, чийто лозови насаждение са в премиум категорията. Ниско летящи хеликоптери разпръскват студения въздух и сланата „заседнала“ между редовете на лозето през ранната пролет. След поройни дъждове през влажни години също може да се наложи хеликоптерите да изсушат гроздето, за да предотвратят появата на заболявания по него.
Освен удоволствие за сетивата, френското вино е и доказано здравословно. През 1991 г. Серж Рено – френски научен работник от университета в Бордо формулира т.нар. „френски парадокс“.
Той установява, че въпреки богатата на наситени мазнини диета на французите, те страдат много по-рядко от сърдечно-съдови заболявания, отколкото американците. Това до голяма степен се дължи на редовната консумация на червено вино, което е мощен антиоксидант, понижаващ по естествен път нивата на холестерол. Разбира се, ползите са повече от вредите, само при умерена консумация, пример за която са самите французи, които рядко превишават дневната доза от две чаши по 150 мл вино.



Абонирай се
за вкусни
Happy новини

АБОНИРАЙ СЕ СЕГА

Абонирай се
за вкусни
Happy новини
Абонирай се сега