30/04/2019

Френските “А” и “Б” на понятията в готвенето

За французите храненето е поезия за тялото, а поезията – храна за духа.

Затова не е случайност, че именно френският език е езика на кулинарията, такава, каквато я познаваме днес.

Самият Александър Дюма, бащата на тримата мускетари, но преди всичко французин, завършва знаменитата си творческа кариера със своя „Голям кулинарен речник“, доказвайки, че гурме приключението е също толкова вълнуващо, колкото и перипетиите на граф Монте Кристо. Но преди да поемем към него, ето някои от основните указателни знаци, които ще ни водят по пътя.

 

Сотиране

Сотиране или соте от френски буквално означава „скачане“, заради движението с ръка, което се извършва, докато храната се сотира, за да не залепне в тигана. Представлява техника на готвене на висока температура с много малко количество мазнина за разлика от пърженето . Основното предимство е , че храната става изключително крехка, без да е мазна. Минусът – не е никак лесно и изисква техника.

 

 

 

Бланширане и шокиране

Бланширането е процес, при който продуктите (най-често зеленчуци) се слагат за около десетина секунди във вряща подсолена вода. След това храната се шокира в лед или под студена вода, за да се спре ударно готвенето й. Бланширането се използва често преди замразяване на зеленчуци, за по-лесното обелване на някои от тях или за да се гарантира, че ще са със свеж външен вид.

 

 

 

 

Поширане

Представлява потяпяне в гореща вода или бульон (около 70-80 градуса) на яйца или зеленчуци и риби с деликатна структура, за да се избегне разпадането им при директно варене. Течността се кипва, обикновено с ароматни подправки, оттегля се от огъня докато още къкри, и продуктът, който трябва да се пошира, се потапя в нея за около 15-20 мин. Популярно (и много вкусно!) е поширането на яйца, особено при приготвянето на яйца „Бенедикт“.

 

 

Деглазиране

Докато при глазирането готовото ястие се залива с глазура (най-често сладка) за по-естетичен вид и интересна текстура, деглазирането е техника, стояща в основата на прочутите сосове жу и кули. При него се използва концентрираната мазнина под формата на малки бучки, която остава след пържене или запечатване на месо на тиган. В още горещия съд се добавя бульон, вино или коняк и се бърка до образуването на сос, който след това се поднася към месото или други ястия.

 

Фламбиране

От френски – „пламък“, „пламнал“. Фламбирането е процес, при който готовото ястие се залива с алкохол (най-често ликьор, бренди или водка) и за кратко се запалва. Пламъците не само придават ефектен вид на сервирането, но и добавят специфичен вкус и аромат към храната. Фламбирането се извършва от т. нар. фламб-майстор.

 

 

 

Шифонада

Още една техника на рязане – основно на пролетни и листни салати. Терминът идва от френски – „на панделки“, тъй като продуктите се навиват до получаване на стегнато руло, а след това се нарязват на тънко, до получаване на т.нар. панделки.

 

Редуциране

Редуцирането е процес, при който определена течност, най-често сос, се сгъстява чрез изпаряване върху силно сгорещен котлон. При редуцирането върху тигана/ тенджерата няма капак, като така вкусът се концентрира и става по-наситен.

 

Жулиени

Жулиен е не само едно от най-вкусните ястия от месо и гъби, но и начина, по който се режат месо, зеленчуци и плодове, за да се получат тънки ивици. Правилото е те да са дълги от три до пет см и да не са по-дебели от два мм. Техниката жулиен се използва, за да се намали до минимум термичната обработка и да се запази естествената текстура на продуктите.

 

 

 

Шпиковане

От френското  piquer – „да промушиш с върха на меча“, това е техника, при която даден продукт се набожда с нож, така че да се получат отвори, в които да се пъхнат други продукти. Обикновено става въпрос за месо, което се шпикова с резенчета чесън, лук, морков, целина, кисели краставички и др. Често сухото месо се шпикова и със сланина или с по-тлъст бекон.

 

Огретен

Огретен (гратен, гретен) се нарича ястие, което е залято или покрито отгоре със сирене (мляко или сметана) или галета, смесени с бучки масло и приготвено във фурна или под грил. Терминът au gratin или gratinée (откъдето идва и българското огретен) е за всички ястия, приготвени по този начин с вкусна коричка. Огретенът се прави в специални кръгли или овални огнеупорни съдове, наричани gratin.



Абонирай се
за вкусни
Happy новини

АБОНИРАЙ СЕ СЕГА

Абонирай се
за вкусни
Happy новини
Абонирай се сега