01/04/2019

Вкусът на Франция в 11 блюда и още нещо

„Как може да управлявате страна, където се произвеждат 258 вида сирене?”, възкликва Шарл де Гол, но това е само предястие (или десерт) към същинските френски деликатеси.

Представяме ви малка извадка от най-емблематичните френски ястия.

 

Лучена супа

Предполага се, че тази супа е съществувала още от времето на римляните. Дълги години била считана за храна на бедните, заради изобилието и ниската цена на лука и малкия брой продукти, необходими за приготвянето й. Във Франция лучената супа става популярна, след като била приготвена от самия Луи XV, който по време на лов се оказал гладен и с налични под ръка единствено лук, масло и шампанско. В днешни дни супата се приготвя не с шампанско, а с говежди бульон, сипван върху карамелизиран в масло лук, и се поднася със запечено сирене и крутони. Изумителният и вкус идва от карамелизирането на лука, което е и основното предизвикателство за приготвянето й, защото изисква време, търпение и техника.

* Лучената супа във френското меню Нарру се приготвя по класическа рецепта, а нашите готвачи са обучени да глазират лука от шеф-готвача на Бистро N8 в Париж.

 

Буябес

Рибената супа на рибарите се ражда на пристанището в Марсилия. В нея рибарите слагали парчетата риба, която не успявали да продадат през деня. С течение на времето буябесът се развива и стига до Париж в края на 13 век. Увековечен е в „Големия кулинарен речник“ на Александър Дюма, според когото видовете риба в супата трябва да са толкова, колкото е броят на гостите. Едно от условията буябесът да заслужи името си е да съдържа само средиземноморски видове риба, поне 4 на брой, които се нарязват пред клиентите. Първо се сервира бульонът, после рибата, заедно с предварително запържени картофи, натъркани с чесън крутони и леко лютив сос на базата на майонеза, наречен „ръжда” (rouille).

 

Суфле със сирена

Едно от най-традиционните блюда за френската кухня, защото е емблематично за цялостното й звучене. Едновременно леко, изящно, с неповторим аромат на масло,  сирена и яйца, галещо и окото, и небцето с нежността и едновременно с това запомнящата се вкусова комбинация. Първата рецепта на суфле намираме в кулинарната книга на Винсент дьо ла Шапел в началото на 18-ти век. Но един мъж, законодател във френската кулинария – шеф Мари-Антоан Карем го вписва в златните стандарти през 1-ти век. Ястието е едновременно лесно за приготвяне, но изисква много умение при печенето, за да не спадне от рязката смяна на температурите и да може едновременно да има хрупкава коричка и мека ароматна сърцевина.

* Във френското меню на Нарру можете да избирате от две класически рецепти – суфле със сирена и суфле с пиле.

 

 

Конфи дьо канар

Гасконският специалитет, типичен за югозападна Франция, представлява бутче от патица, което е осолено и оставено да отлежава, след което се приготвя на бавен огън в собствената си мас. Патешкото филе се сервира леко розово в средата, придружено с картофи, запържени в патешка мазнина и сладко-кисел сос. Може да се срещне и в комбинация с различни плодове – цитруси, кайсии, череши, боровинки.

 

 

Кордон бльо („Синя лента”)

Какво е общото между ордена „Свети дух” и панирана пилешка или телешка пържола с шунка и сирене? Името – „Cordon bleu” или „синя лента”. Орденът „Свети дух” (основан през 16 век от Анри III) представлявал кръст, закачен на синя лента. През 19 век носителите му се събирали около изискани трапези и се счита, че оттогава идва и определението за добър готвач като Cordon bleu. В края на века госпожа Марта Дистел нарича едно от първите кулинарни списания, „Готвачката Cordon bleu”, а година по-късно основава с Анри-Пол Пелтар известното кулинарно училище „Cordon bleu”. А къде е мястото на пилешката пържола? Счита се, че рецептата е изобретена именно от един от готвачите в това кулинарно училище. Според друга версия, името е дошло от това, че при приготвянето й в началото готвачите са завързвали месото, шунката и сиренето със син конец, за да запазят формата си при печенето.

*Кордон бльо в менюто на Нарру е по рецептата на училището Кордон Бльо с пилешко месо и синьо сирене.

 

 

Киш Лорен

Предполага се, че думата „киш” идва от немската дума за сладкиш, „кухен” и постепенно се е наложила за различните видове солени тарти.

Киш Лорен е традиционна рецепта от региона Лорен (Лотарингия), който е в близост до Германия. Първите писмени сведения за рецептата датират от 16 век като предпочитано ястие на Шарл III, дук на Лорен по онова време. Първоначално се е правел от тесто за хляб, върху  което имало смес от яйца, пушени гърди и сметана. Едва по-късно хлебното тесто е заменено с маслено, а в някои случаи може дори да срещнете киш Лорен, приготвен с многолистно тесто.